01 凉拌海参

凉拌海参又是一种吃法。夏天谁都想吃一点凉的东西，酒席上四个冷荤，其实不冷，不如把四个冷荤免除，换上一大盘凉拌海参。海参煮过冷却，切成长长的细丝，越细越好，放进冰箱待用。另外预备一小碗三和油（即酱油、醋、麻油），一小碗稀释了的芝麻酱，一小碟蒜泥，上桌时把这配料浇在海参上拌匀，既凉且香，非常爽口，比里脊丝、拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法，屡试皆受欢迎。

——（梁实秋《雅舍谈吃·海参》）

海参是传统中餐的重要食材，但过去算不上名贵，近年价格大涨，小小一条关东参在餐馆卖个四五百元不稀罕。外国人除了日本、韩国，应该少有吃海参的习惯。国人重视海参，心理却微妙难言：有人吃海参是为了摆排场，有人觉得吃这样高档的食材是种罪恶，有人是为了补身体（中医有所谓“以形补形”的说法，海参形如男根，故又名“海男子”，古人以为食之可以补肾壮阳，堪敌人参），有人觉得海参既无味道又无营养，不值一吃，有人根本不会欣赏海参，只是人云亦云跟着起哄。

究其实，海参不过是一种广布世界海洋的无脊椎动物，与海星、海胆同属棘皮门，有野生有养殖，生产过程既然不影响环保，就大可食之。吃的时候心态不妨放平，偶尔吃一条就希图补益未免太痴（您别说，还真有人一天吃一条，也没听说有什么奇迹发生）。炫富或罪恶感都是人的心理活动，更与海参无干——不过是一种食材而已。

这种奇怪的心理，古人也有。袁子才作《随园食单》，一边在“戒耳餐”篇中理直气壮地宣称，“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下”，一边在“海参三法”篇里津津有味地记载了钱观察（“观察”为道员的尊称，相当于现代的地市级官员）、蒋侍郎（相当于中央六部的副部长）家海参的独特做法。有趣的是，钱观察家的拿手菜居然是“夏日用芥末、鸡汁冷拌海参丝”，同著于清乾隆年间的《调鼎集》中记载海参做法十三款，也有一款是“芝麻酱拌海参丝衬火腿肚片”——看来梁家老太爷的传授是颇有来历的。

梁家的做法也不是没有瑕疵。仅就我的经验而言，北京风味中，三和油是一种配伍，芝麻酱、盐、芥末、醋、蒜泥是一种配伍，两者各有所长，各有所适，一般不会混合；而且芝麻酱和麻油都源于芝麻，所以放了芝麻酱也不必再加麻油；钱观察家的做法大有道理：北京的芥末是必不可少的——这种国产的“土”芥末色黄，与日本佐食刺身的山葵不是一码事——芝麻酱、盐、芥末、醋、蒜泥是北京凉拌菜调味的绝配；酱油也以不用为好，因为颜色偏深——海参已经够黑了。

《调鼎集》以火腿、肚片垫底无锦上添花之美，有画蛇添足之累。其实在这里把海参当凉粉拌就行，可以垫些黄瓜丝，使之更加清香爽脆，同时也配得上调味汁（北京夏季家常凉菜拍黄瓜、拌凉粉都是这样调味），还可以调剂色彩。

中餐海参吃法甚多，无非以好汤焖煮入味而已，像这样凉拌的似乎少见（近年有用活海参凉拌的，加入酱油和日本辣根调成的“工业芥末”，入口仿佛皮筋，实在无啥吃头）。细料粗制，俗中见雅，创制者堪称知味。