模具进行防粘处理

每一款蛋糕的烘焙要求不同，对所用模具的处理方式不同。为了便于脱模，也为了脱模后蛋糕体尽量保持完整，除了戚风蛋糕以外，大部分烘焙配方都要求事先对模具做防粘处理。模具刷油的作用是让油纸固定不会到处滑动，一般铺了油纸后油纸内就不需要刷油，但也有少数的蛋糕如本书中的蜂蜜凹蛋糕，连油纸内也要刷油。一般来说防粘处理分以下三种方式。

涂软化黄油。一般适用于比较小的不粘模具或者多连模具，蛋糕体比较硬，或者比较小，可以直接倒扣脱模的蛋糕。这里要注意的是，涂软化黄油不是涂液化黄油，所用黄油应是柔软如泥状的而不是完全流动如水的。模具涂油后要送入冰箱冷藏备用，防止室内温度过高，黄油熔化后流下堆积在模具底部。

模具刷油铺粉。一般适用于普通铝制模具这种非不粘模具，将模具内壁刷满软化黄油后再筛入少量干面粉，然后将面粉沿着模具滚动一圈使每处都粘上面粉，然后把模具内多余的面粉倒掉即可。

模具刷油铺纸。一般适用于比较大且不便于脱模的固底模具。

涂软化黄油

△本书配方中用黄油、色拉油、干面粉等对模具进行防粘处理时，如无具体说明，防粘材料的用量不计入原料表中烘焙本身所需的同类食材的用量，须另行准备适量。

模具刷油铺粉

1. 普通铝制模具内壁刷满软化黄油。

2. 再筛入少量干面粉。

3. 将面粉沿着模具滚动一圈使每处都粘上面粉。

4. 然后把模具内多余的面粉倒掉。

方形模具的防粘处理

1. 将油纸对比模具底部折成一样大小，注意左右方向的纸要留长一些，上下方向的纸两边的留边长度保持一致。

2. 用剪刀按折痕把四个角各剪出一个三角形。

3. 把四边竖起来。

4. 模具内刷一层薄油，植物油、黄油均可，如果用植物油，尽量选择无色无味的油脂。

5. 把剪好的纸对着四个角紧贴放入模具中，抹平油纸让其紧密地贴合在模具内壁，两边留长的纸往内双折，方便蛋糕烤好后提起。

圆形模具的防粘处理

1. 准备好圆形垫纸和围边纸，网上有多种垫纸尺寸可选，根据模具大小选择配套的垫纸即可。

2. 模具内刷一层薄油，植物油、黄油均可，如果用植物油，尽量选择无色无味的油脂。

3. 将圆形垫纸放入模具底部。

4. 将围边纸在模具周边绕一圈，比一下，剪出合适的长度。

5. 将围边纸紧贴模具用手指按压转一圈，让油纸紧贴模具内壁。

6. 蛋糕烤好后提起油纸或者倒扣即可脱模，最后撕去油纸。使用油纸不仅脱模方便，还能使蛋糕体表面光滑。