书名：日本料理完全图鉴
作者名：王奕龙
本章字数：10664字
更新时间：2024-11-05 02:07:14

第一章寿司

认识寿司

人们对于日本料理的第一印象，往往就是寿司。寿司几乎已经成了日本料理的代名词，在世界各地开设的日本料理店，除了拉面便是寿司，可见寿司的受欢迎程度之高。在日本，寿司店总计3万多家，寿司是日本料理中首屈一指的美食类型。寿司店种类很多，从大家最先接触的回转寿司店，到大众化的平价寿司店，再到高端的米其林星级寿司店，应有尽有。

品尝寿司，是迈进日本料理大门的第一步，下面我们就来认识一下，什么是寿司。

寿司的历史有上千年，是日本传统的食物。寿司亦作“鮨”，古代日本人将鱼肉用盐和米饭腌渍发酵，作为长久保存鱼料的手段，寿司的雏形由此而来。直到19世纪，江户人（江户时代的东京人）才将寿司发展成现在大家所熟知的模样——生鱼片和寿司饭团握在一起。

小提示：寿司（日语发音是sushi）最初对应的汉字为“鮨”，在汉语中读作yì，许多日本料理店的招牌上会出现这个字，专指寿司店。

用手将生鱼片和寿司饭团握在一起的寿司，叫作“握寿司”，也称“江户前寿司”。所谓“江户前”，意指江户（东京旧称）这片海域，可定义为东京湾。正因为握寿司发迹于江户，因此寿司料理以东京地区最为出色，去日本旅行的时候别忘了在东京品尝一顿地道的寿司。除东京之外，日本还有一些地方因渔获肥美，做出来的寿司也十分美味，如北海道西南部港口城市小樽和北陆地方的金泽市。

表示寿司数量的量词是“贯”。一合米（相当于150克米饭）能做出10贯寿司。在寿司店品尝寿司时，可以这样表达：“这贯寿司很好吃”“这个套餐共有12贯寿司”，等等。

寿司的种类

寿司的种类有很多，一片鱼肉和一团饭，能做出许多的花样来，除了最常见的江户前握寿司、军舰卷、加州卷，还有关西地方的箱寿司。下面列举日本料理中这4种常见的寿司类型。

握寿司握り寿司|nigirizushi

握寿司是最常见的寿司种类。由厨师把米饭和鱼类、贝类握合成一口可以吃掉的大小。握寿司看似简单，实际上，越是简单的食物越考验厨师的技艺，好的寿司店对食材的选用以及处理的工艺极其讲究，这些幕后工作非常重要，而“握”，只是制作握寿司的最后一个动作而已。

箱寿司箱寿司|hakozushi

箱寿司是日本关西地方的寿司种类，看起来和握寿司很像，但制作方法有所不同。握寿司由手“握”而成，箱寿司则是将这些鱼类、贝类等放入木箱中压制后，再切块，所以有棱有角。箱寿司除了在大阪的寿司店能吃到，在怀石料理的八寸中也常见到它的身影。

军舰卷軍艦巻き|gunkanmaki

军舰卷是将寿司用海苔裹成椭圆柱形，因其形状似军舰而得名。常见的军舰卷有鱼子军舰卷、海胆军舰卷、鹅肝军舰卷、贝柱军舰卷。因为食材本身比较松散，所以用海苔卷起的方式更易将其包裹住。军舰卷常在寿司套餐的最后一两贯中出现。

加州卷カリフォルニアロール|kariforuniarōru

这种颜色花哨的寿司名叫加州卷。据说是因为西方人吃不惯生冷的刺身寿司，20世纪70年代，日本厨师便在北美洲发明了这种改良寿司，并因在美国加州普及而得名。它通常由黄瓜、牛油果、蛋黄酱等西式食材制成，与日式传统寿司截然不同。

寿司的构成

以握寿司为例，寿司可以分为5个组成部分：醋饭和寿司料是最重要的组成部分，另外还有3个不可或缺的配料，分别是山葵、酱汁和姜。这5个部分共同构成了一贯美味的寿司。

醋饭

寿司用的米饭，并非白米饭，而是醋饭。醋饭对于寿司来说非常重要，常言道：“六分米饭，四分鱼料。”

好的寿司醋饭有以下3个特点：

1.酸。不少寿司店的醋饭因为加有调料会呈黄褐色，而东京小野二郎系醋饭则更以酸闻名。

2.温度。好的寿司既不冰冷，也不烫口，应当与人体温度保持一致，入口温和。

3.空气感。外紧内松，米粒间注满空气，以寿司放在板上时有下沉现象为佳。另外，好的寿司醋饭不会过于松散，当食客用筷子夹起寿司时不应散架。

寿司料

寿司上覆盖的鱼或肉是寿司的主料。好的寿司店对主料的品质非常挑剔，通常，日本海鲜市场有专门的供应商提供最新鲜和品质最优的食材。

制作寿司的鱼肉未必都是生冷的，有时主厨会对其进行炙烤或煮熟。另外，鱼肉也并非越鲜活越好，有些寿司中的鱼肉需要进行腌制才好吃，比如新子（鱼的幼鱼）。另外有些鱼肉则需要经过熟成，才能发挥食材的鲜美，比如金枪鱼。

小提示：熟成是什么？并非所有的鱼都是现杀的最好吃。除了贝类和乌贼越鲜活越美味，许多鱼肉都需要经过熟成处理才可达到最佳风味，如金枪鱼、鲣鱼、旗鱼常常需要熟成制作：经过若干天的放置，鱼肉中的水分蒸发，蛋白质分解，鱼的肌肉不再僵硬，最大限度地释放出鲜味的源泉——谷氨酸。高级牛排店中的牛肉通常也需要熟成处理（还会分为干式熟成和湿式熟成），以达到使肉质软嫩，提升风味的效果。

山葵

地道的寿司店用的并不是芥末，而是山葵。厨师会在现场用贴有鲨鱼皮的小砧板研磨山葵，以保证山葵的新鲜风味。

在高级的寿司店里吃寿司，通常食客是不需要自行蘸取山葵的，因为主厨往往已经将适量的山葵加于醋饭与鱼肉之间。当一贯寿司做出来放在你面前时，直接抓起来吃即可。

山葵

山葵是一种绿色植物根。真正的山葵价格高昂。

芥末

芥末是用芥菜种子研成的粉末，加州卷常用黄色芥末酱。

辣根

辣根是替代山葵的便宜货，常见于平价寿司店。

酱汁

寿司会被刷上酱汁，而在讲究的寿司店里，酱汁并不仅仅是酱油，厨师还会在其中加入味啉和昆布、鲣节高汤以提高鲜度，有些店家还会加入酒。

酱汁和山葵一样，通常也不需要由食客自己蘸。在制作寿司的最后一步，主厨会用刷子在鱼肉表面抹上适量的酱汁，因此食客直接吃即可。

姜

在吃寿司的过程中，腌制的姜片必不可少，它的作用是在两道寿司之间清口。每吃完一贯寿司，吃一片腌姜，立刻就可将味蕾重置，以便更好地品尝下一贯寿司。

除了姜片，寿司店常见的饮品是绿茶，绿茶也可作清口使用。

寿司的吃法

介绍了这么多寿司的种类和组成，那么寿司店会以什么样的形式为食客呈现美味的寿司呢？品尝寿司的时候又有哪些讲究呢？下面为大家一一解答。

Q1：江户前寿司店是什么样的？

传统地道的寿司店绝大多数是吧台形式，让食客们一边欣赏板前从“站在菜板之前”引申而来，指日本料理店的厨师。——编者注的料理手法，一边品尝美味的寿司。吧台座位一般不会很多，10个左右。除了吧台位，也会有包间可选。

吧台的位置是首选，因为这里最能体验到寿司之美，对食材及其处理工艺也能有更深的感受，而厨师也会更加认真地对待吧台上的客人。

Q2：寿司是一盘一盘上，还是一贯一贯上？

寿司对新鲜度十分挑剔，做好要马上食用。因此往往是板前做完一贯，放在面前的案板上，客人就吃一贯，而做好一盘全部端给客人的情况很罕见（只有坐在包间的客人才会有此服务）。

另外，最好是自己吃自己的寿司套餐，不要串着吃或分享。因为主厨对呈上的寿司是有先后顺序和口味安排的，是专为一人而做的。

Q3：地道的寿司吃法，是用筷子还是用手？

最地道的寿司吃法是直接用手将寿司抓起来吃，不必觉得这样不雅，大多数高级江户前寿司店都会默认食客会用手吃而准备手巾。

用筷子夹起来吃也无不可，但相较于用手抓，醋饭更容易散落。当然，主厨如果看到食客习惯用筷子，会着意将醋饭按压得更紧实一些。

Q4：寿司菜单都有什么形式的？

除了回转寿司店可以自由选择寿司，正宗的江户前寿司店通常以套餐形式呈现，可以选择的套餐有“上”“极上”“特上”等几种类型。而更多的正宗寿司店是没有菜单可选的，采用主厨推荐形式（OMAKASE）。

一个寿司套餐一般由几个前菜和十来贯寿司组成。

OMAKASE是什么？OMAKASE直译过来就是托付，即向主厨说：“今天吃什么都交给你了。”板前会根据当季食材来帮客人搭配，尽其所能地料理出一个套餐。这是高级日本料理餐厅里流行的点餐形式，不限于寿司店，天妇罗店、怀石料理店也经常出现。虽然少了自己选择喜爱食物的乐趣，但多了几分未知与惊喜。

Q5：放在手边的毛巾是干什么用的？

这是寿司店专为用手抓取寿司的客人准备的擦手巾，常为放在右手边侧立起或中间凸起的毛巾。拿取寿司后，用指尖捏住毛巾即可擦手。

值得注意的是，用这块毛巾擦嘴或擦脸都是有失礼仪的行为。另外还会有一条餐前或餐后给的湿热毛巾，也是用来擦手的，尽量不要用来擦脸。实在想擦嘴或擦脸时，应当用怀纸或自己携带的手帕。

Q6：吃一顿地道的寿司要多少钱？

便宜的回转寿司店人均消费在100元人民币以下；稍微高级一些的日本料理店，10贯寿司套餐通常在300~500元人民币，这样的店已经可以做到运用不错的新鲜食材，现磨山葵，以及颇具仪式感地一贯一贯呈上寿司了。

高端寿司店中寿司的价格则可以非常高，日本东京的高端寿司店人均消费通常是2万日元起步。当然，只有在这些顶级寿司店里，才有可能感受到最优质的食材和最高超的手艺。

寿司图鉴

吃寿司的最大乐趣，在于能够品尝多种多样的寿司。寿司料种类非常多，对于时令、产地和部位也有很多讲究。在品尝寿司之前，最好先了解一下在寿司店会吃到什么鱼料、它们的产地以及应当拥有的风味。稍微做些功课，具有一定的知识储备后，再去吃寿司，你会有更深的感受，更容易体会到寿司的无穷魅力。下面为诸位介绍16种常见的寿司料。

金枪鱼
tuna

[长约3米]

金枪鱼又叫鲔[wěi]鱼或吞拿鱼。金枪鱼绝对是寿司中的王牌、套餐里的主角。绝大多数寿司店都会用到金枪鱼，甚至在一个10贯寿司的套餐中，单是金枪鱼就会占到3贯。以日本青森县大间町捕捞的野生太平洋蓝鳍金枪鱼为最佳。

东京筑地市场的金枪鱼拍卖现场

*maguro为“金枪鱼”日文的罗马注音，tuna为其英文拼写。全书格式体例皆同此。——编者注

赤身
赤身|akami

金枪鱼肉根据瘦肥，分成3种。赤身是金枪鱼背部的红肉（瘦肉），脂肪含量最少，呈鲜艳而迷人的大红色。因金枪鱼血是酸的，所以赤身也带有耐人寻味的酸味。

中肥
中トロ|chūtoro

中肥，也叫中腹、中腩或中脂，位于金枪鱼腹部大肥和背部赤身之间。中肥既有赤身的微酸甘甜，又有脂肪的丰盈肥嫩，是酸味与脂香的绝妙平衡。

大肥
大トロ|ōtoro

金枪鱼最肥美的部位是大肥，也叫大腩或大脂，取自金枪鱼腹部，色泽粉白，入口即化。这是金枪鱼单价最高的部位，单点的话一贯要100元人民币左右。大肥又分为两种：霜降和蛇腹。霜降油花分布细碎，脂肪融合在鱼肉中，形成霜状纹理。而蛇腹部位有明显的筋肉，形同蛇的腹部。

小提示：“トロ”（发音为toro）是日语中专对金枪鱼肥肉的称呼，在国内有不少日本料理发烧友会把中肥称作“中toro”，把大肥称作“大toro”。

比目鱼
flounder、sole fish

[长约1米]

比目鱼，也叫多宝鱼，在日语中叫作“鲆”。它属于白身鱼（肉呈白色）的一种，其中星鲽被誉为“白身鱼之王”。比目鱼口感清淡甘甜，通常在寿司套餐中的前几贯乃至第一贯出现。

部位以裙边（鳍边肉）为最佳。裙边是比目鱼极为稀有的部位，一条比目鱼只能产出极少量的裙边，因此价格高昂。

鱿鱼
squid

[长约40厘米]

别看鱿鱼外表黝黑，削去外皮却是一副光洁的纯白肉身。鱿鱼绝对是寿司鱼料里白身鱼的典范——色泽雪白如玉，味道鲜美甘甜。鱿鱼不仅有嚼劲，而且细腻软糯，极具特点，令人过齿难忘。

小提示：寿司呈上的顺序通常为先淡后浓，由浅入深，大多以白身鱼（如鱿鱼、比目鱼、扇贝）寿司作为开头，然后是红身鱼（如金枪鱼）寿司，随后是光物（鱼皮呈银色，如竹荚鱼）寿司，最后是星鳗、鱼子等重口味的寿司。

赤贝
ark shell

[长约10厘米]

赤贝寿司恐怕是最具观赏性的寿司。那鲜艳亮丽的颜色，那张牙舞爪的形象，还有板前在做赤贝寿司时，为激发其弹韧，“砰”的一下将赤贝摔在案板上的声音，都让赤贝寿司给食客们留下极其深刻的印象。

赤贝是贝类中的高级食材，是江户前寿司料的代表之一。

扇贝
scallop

[长约18厘米]

扇贝，因其形象神似扬帆之舟，在日本被称为帆立贝。扇贝肉非常肥厚，并且汁液丰盈，味道甘甜，口感柔软。

扇贝产地以日本北海道为最佳。品质好的扇贝应当肥美且鲜甜，一口吃下去，甘甜的滋味在口中弥漫，如同甜品一般。

竹荚鱼
jack mackerel

[长约1米]

竹荚鱼是很多日本料理爱好者心目中最爱的寿司料，它既有肥美的鱼脂，又具备甘甜的味道，小野二郎用“纤细、甘甜、清香”来形容它。竹荚鱼一向是脂肪与鲜味平衡的鱼料。

就品种而言，以大竹荚鱼最为美味和金贵。在日语中，大竹荚鱼写作“島鯵”或“縞鯵”（读音shimaaji），被誉为“鲹中之王”。

青花鱼
mackerel

[长约50厘米]

青花鱼因其背部有一道道青色的花纹而得名。它和竹荚鱼同属于银色鱼皮、粉红肉身的光物。

青花鱼的处理方法通常是用醋腌渍，以使鱼肉更加甘甜鲜美，滋味突出。以吃起来肉质肥美的青花鱼为佳。

鰶鱼
gizzard shad

[长5~25厘米]

鰶鱼是江户前寿司的高级鱼料之一，个头虽小但价格高昂。根据大小，鰶鱼有不同的称谓：7~10厘米长的鰶鱼叫“小肌”（或“小鳍”），4~5厘米长的幼鱼叫“新子”。

对鰶鱼的腌渍处理非常考验寿司师傅的技艺，从剔骨到腌渍，过程非常烦琐，且每一条鱼的腌渍时间都要以秒计时。一贯小肌寿司用鱼1~2条，而一贯新子寿司则要用鱼3~5条。因为食材昂贵，制作繁杂，所以只有在高级寿司店里才能看到鰶鱼寿司的身影，其中以小野二郎的鰶鱼寿司最为出名。

小肌
コハダ|kohada

[正在用盐和醋腌渍的小肌]

新子
シンコ|shinko

4~5厘米长的是新子

星鳗
sea eel

[长30~60厘米]

星鳗是海鳗的一种，在日语中叫作“穴子”，因其身侧有一排像星星一般的白色点状孔洞而得名。与普通鳗鱼（淡水鳗）不同，星鳗的体型较为精瘦，没有丰富的脂肪，因此口感细腻，味道甘甜而不油腻，肉质极为绵软。

寿司店惯常的星鳗做法是在煮熟的星鳗肉上涂抹酱汁。星鳗寿司味道浓郁香甜，经常作为寿司套餐中的压轴寿司出现。

鲷鱼
sea bream

[长约1米]

鲷鱼在日本的鱼料中地位极高，被誉为“鱼中之王”。它深受日本人喜爱，不仅在寿司中常见，在其他日本料理形式中也均有出现。春季的鲷鱼最肥美，被称作“樱鲷”（与樱花同期）。

鲷鱼产地以日本明石市为最佳。穿梭在水流湍急的明石海峡，肉质紧致、富有弹性的顶级鲷鱼被称作“明石鲷”。

斑节虾
prawn

[长10~15厘米]

斑节虾也叫对虾，在日语中写作“車老”（日语汉字“老”就是虾的意思），其背部有一圈圈形同车轮的横斑花纹。

斑节虾是高级江户前寿司店中最常用的虾。斑节虾多不生吃，而是将活虾用开水焯熟后冰镇冷却，形成艳丽的红色条纹，以肉质饱满、甜嫩的斑节虾为上乘。

皮皮虾
mantis shrimp

[长约20厘米]

皮皮虾也叫虾蛄，它的特殊鲜香非其他甲壳类食材可替代。煮熟后的皮皮虾为淡紫色，泛在其表面的白色物质为虾肉中溢出的脂肪，可见其肥美。

最好的皮皮虾是在春季，那时的“抱子虾蛄”最为肥硕，且味道鲜美，做成皮皮虾寿司绝对令人回味无穷。

三文鱼子
salmon roe

[长约80厘米]

三文鱼也叫作鲑鱼或大马哈鱼，是日本料理中最常见的鱼类之一。三文鱼子通过盐和酱油腌制后，味道咸而鲜。

三文鱼子寿司常以军舰卷的形式呈上，吃的时候，伴随着烤海苔的香味，鱼子在嘴里一颗颗崩裂爆浆，甘甜的咸鲜味盈绕于唇齿之间。浓郁的味道让三文鱼子寿司常在寿司套餐的末尾出现。

海胆
sea urchin

[直径约10厘米]

海胆在日语里有个美丽的名字：云丹。撬开带刺的黑壳，海胆里面是呈五瓣橙黄色的柔软物质，这是可食用的部位——它的卵巢。

海胆的产地以日本北海道为最优。以颗粒分明、甜度高、口感黏稠、味道浓厚的海胆为品质上乘。

鹅肝
foie gras

鹅肝寿司在日本其实并不常见，但在国内却大受欢迎，甚至成为很多日本料理店的“压轴大戏”。这是因为鹅作为食材在日本不普遍，但是这并不意味着鹅肝寿司不美味或不入流。

肥厚饱满、香气扑鼻的烤鹅肝，伴着海苔和米饭，咬下去汁水四溢，迸发出浓郁的脂香，绝对让人一口就大满足！

玉子烧
rolled omelette

玉子烧中的“玉子”在日语中是蛋的意思，因此玉子烧也被称作“烤蛋卷”。它一般作为寿司套餐中最后一贯寿司。

看似简单，可真要做出一份外观美丽、色泽均匀、口感细腻松软、味道甘甜香浓的玉子烧，十分考验寿司主厨的技法和经验。因此玉子烧也被视为寿司店品质的试金石。

寿司的刀法

在吃寿司时，我们可以看到板前处理寿司料的各种刀法。在他们的高超技法下，处理完的鱼料拥有了丰富的细节——有的呈细条状，有的呈网格状，有的张牙舞爪，极具张力。

寿司师傅会根据食材本身的特点，运用相应的刀法。比如对于鲜美的白身鱼，用薄切更能体现其鲜度和通透；对于细腻黏糯的鱿鱼，用鹿之子切或细切，则更能呈现其完美的口感。

平切

最基本的生鱼片切法，横平竖直地切，多切为厚片，常用于处理金枪鱼。

薄切

薄切，顾名思义，就是将肉切成薄片，常用于处理河豚、比目鱼等白身鱼。

鹿之子切

将鱼料表面切成网格状纹理的刀法，纹理纵横交叉似小鹿背上的斑纹，常用于处理鱿鱼。

细切

将生鱼片切成很细的条状。常用于处理鱿鱼等肉质富有弹性、比较难嚼的鱼类。

八重切

在平切的基础上，再在鱼料中间划上一刀，而这一刀切口浅，不切断。多用于处理青花鱼、鲣鱼等。

蝶切

将鱼类、贝类从中间切开，形成蝴蝶状造型的切法。常用于处理鲍鱼、赤贝等。

红身鱼（如金枪鱼）平切

鱿鱼薄切

日本乡土寿司

寿司在日本的历史已有千年，除了常见的握寿司，日本的不同地区还发展出各种各样具有当地特色的乡土寿司，在日本旅行时可以留意品尝。下面介绍8种知名的日本乡土寿司：

伊达卷

铫[diào]子市

伊达卷外层包裹一层玉子烧，因外观金黄，十分喜庆夺目，经常用作日本新年的正月料理（御节料理）中的御节菜肴。

岛寿司

伊豆诸岛

岛寿司是位于东京东南部太平洋海域的伊豆诸岛的当地特产。将当地渔产切成薄片，用酱油和砂糖进行腌渍，和握寿司很像，不过味道更加甜腻。

鲭鱼寿司

关西地方

鲭鱼寿司是日本关西地方的特产寿司，也属于京都有名的京料理，在吃怀石料理时经常会遇见它。鲭鱼寿司是箱寿司的一种，寿司料为腌渍过的青花鱼。

柿叶寿司

奈良

奈良与京都距离很近，因此寿司很类似。奈良的也是鲭鱼寿司，但包裹寿司的材料并非竹叶，而是柿子叶。柿叶的苦与醋饭的酸中和成清香的口感，并消除了鱼腥气。

图片来自Wikimedia Commons
酒寿司

鹿儿岛

鹿儿岛特产“酒寿司”是散寿司的一种，即不捏成单个的寿司，而是呈散饭的形式。将鹿儿岛的名产海鲜——丁香鱼、虾、鲷鱼、章鱼等满铺于饭盆之上，然后浇上鹿儿岛当地出产的酒，变成酒泡饭。

饭寿司

北海道

北海道的饭寿司使用三文鱼和鳕鱼等，加入米曲和红萝卜丝、白萝卜丝等蔬菜一起腌渍、发酵、熟成。别看其貌不扬，这可是北海道著名的冬季美味。

冈山散寿司

冈山县

在江户时代，冈山藩藩主颁布禁奢令，结果冈山人民偷偷发明出了这种木盒外表看似朴素无华，实际上里面却包藏大鱼大肉、丰富奢华的散寿司。

鳟寿司

富山县

富山不是富士山，而是日本本州岛北部的一个物产丰饶的小城。每年，樱鳟会从富山县神通川逆流而上，当地便将樱鳟腌渍后，包于竹叶中做成美味的鳟寿司。

寿司餐厅推荐

从屋台日本传统的街边小吃摊。——编者注式的小店，到人均百元的回转寿司店，再到千元以上的高端寿司店，寿司可选的档次应有尽有。如果想要体验寿司的美味，并对寿司入门的话，建议大家先从地道的、不太贵的江户前寿司店开始吃起，这样可以对寿司料的种类、产地和口味有所了解。

大和寿司

人均消费：300元人民币

地点：日本东京丰洲市场

原在筑地市场旁的大和寿司，随着市场一起搬迁到了丰洲。这家寿司店堪称全日本最火爆的两家寿司店之一（另一家是寿司大），曾经排队时间至少为1小时（搬迁后基本不用排队）。大和寿司只在5:30~13:00营业，主厨推荐式套餐约5000日元。店铺虽小，但价格实惠，水准很高。

数寄屋桥次郎

すきやばし次郎

人均消费：2100元人民币

地点：日本东京六本木

数寄屋桥次郎是一家头戴无数光环的寿司神店，我推荐“寿司之神”小野二郎的次子小野隆士的六本木分店。其寿司的口感和质量与银座本店并无二致，气氛却更加轻松，允许拍照，还不像本店那般强制半小时内必须吃完20贯寿司，因此食客在这里能够拥有更加愉快的用餐体验。如果不是非要吃经“寿司之神”的手捏过的寿司，那么这家店足矣。

喜寿司

寿司

人均消费：800元人民币

地点：日本东京人形町

喜寿司是拥有近100年历史的江户前寿司老店，既非米其林星级餐厅，也没拿过日本美食网站tabelog（食べログ）奖项，但它做的是非常地道的正统江户前寿司，是寿司老饕们的最爱。午市寿司套餐大约5000日元（8贯），晚餐则更加丰盛，需大约2万日元。

凤寿司

人均消费：500元人民币

地点：北京市东城区

位于京城小胡同内的凤寿司，是良心寿司店的代表，因手艺高超、食材优质、价格公道，成为许多北京的日本料理爱好者的“食堂”。这里的午市寿司套餐大约需300元人民币，晚市则为大约800元人民币的会席料理。凤寿司是寿司初尝者或老饕都值得前往品尝的日本料理店。

然寿司

人均消费：2000元人民币

地点：北京市东城区

然寿司可谓“帝都”日本料理圈的一个标杆式存在，在大众点评中被评为“黑珍珠二钻”，是众多日本料理爱好者心目中的日本料理圣地。然寿司位于胡同里的一个小房子，只有8个吧台座位，只开设晚餐，分为18:00和20:00两场，没有菜单，1980元一位。

鮨驰

人均消费：680元人民币

地点：上海市虹口区

放眼全国，恐怕没有哪家寿司店能比鮨驰性价比更高了，680元人民币一档的套餐，单是寿司前的酒肴就有6道，主角为12贯寿司，食材产地和品质极佳，另外还有餐末的味噌汤和甜点。要注意的是，必须提前一天预约，因为菜肴都需提前准备。

前川寿司

人均消费：1000元人民币

地点：上海市徐汇区

开业于2008年的前川寿司，是上海最早一批高端寿司专门店之一，它让上海的日本料理爱好者有机会一睹高端寿司的风采。从前川寿司出来的徒弟都已经自立门户，在上海外滩经营的寿司店做到人均消费近2000元人民币了，而前川本人，还是默默地在古北一隅忙碌着。

寿司食记

鮨龍|“帝都”寿司的新高度

地点：北京用时：1.5小时

人均消费1680元人民币

亮马河畔，大概是北京的日本料理餐厅最为集中的地段。在使馆林立的静谧小道间，总会隐藏着一些“酒香不怕巷子深”的高级料亭。

黄昏已过，夜色朦胧，走进一条幽暗的狭窄小巷，经过地图显示的美国大使馆旁的“存包处”，便到了汇聚了不少外国餐厅却又人迹罕至的小院子——草场。“深藏不露”，大概是形容北京的高端餐厅最恰当的词汇。

北京草场

草场院子的尽头，便是这家被许多日本料理爱好者称为“京城第一寿司”的鮨龍。《2020北京米其林指南》发布，它也很荣幸地成为唯二获得“米其林餐盘奖”的日本料理店（另一家是桐寿司）。

主厨黎文龙先生来自中国香港，曾工作于Ginza Onodera（银座小野寺，其纽约分店获得过米其林二星）。他先在中国香港，后于日本进修，接着来到北京担任桐寿司主厨，并于2018年创立了以自己的名字命名的寿司店。店内只做主厨推荐套餐，分为1680元人民币、2580元人民币和3280元人民币三档，价格已堪比日本东京的高端寿司店，品质如何，让我们拭目以待。

推开大门走进玄关，再经过一扇玻璃自动门，入座而四顾：店面装修得很有日本传统寿司店的韵味，吧台位置总计10个，后面还有包厢可容纳几桌客人。